S Davidom Frajtom o Brew Bar Café

Brew Bar Café je bratislavský kávomilský klenot. Kaviareň, ktorá zatiaľ v Bratislave nemá konkurenciu. Je totiž jediná, kde nielenže vám kávu pripravia zaručene z jednoodrodovej výberovej kávy (takýchto kaviarní už zopár v Bratislave nájdete), ale okrem nápojov na báze espressa si môžete dať aj filtrovanú kávu. Máte na výber dokonca z troch alternatívnych metód prípravy kávy - chemex, aeropress alebo V60tku. Takisto si tam výberovú kávu môžete aj kúpiť. Najmä tú od Green Plantation (stále si stojím za tým, že je to najlepšia slovenská pražiareň a ako si prečítate, David so mnou súhlasí) a sem-tam sa objaví aj zásielka z nejakej prestížnej európskej pražiarne, ale tie sa vychytajú veľmi rýchlo, takže odporúčam sledovať facebook. 

Kaviareň si pred necelým rokom založil David Frajt, ktorý v Brew Bar Café aj priamo kávu pripravuje a ochotne vám o tej-ktorej káve alebo tej-ktorej príprave všeličo zaujímavé porozpráva. A samozrejme ju aj vie ukážkovo pripraviť.

Ja som v Brew Bar Café pravidelným návštevníkom a tak som sa rozhodla Davida trochu viac vyspovedať.

Ako si sa dostal ku káve a najmä k alternatívnym prípravám?

K alternatívam som sa dostal doma, keď som zistil, že espresso stroj nemá zmysel si kupovať. Pýtal som sa Valeriána (Valerián Hrala, Green Plantation), ktorého poznám už asi tri alebo štyri, ešte dlhšie ako Peťa (Peter Ondrejka, Green Plantation). On mi tvrdil,  že espresso určite nie, ja som mu tvrdil, že espresso určite áno. Ale predsa len som si kúpil prvý french press a potom moka kávovar. Pri ňom som mal pocit, že to trochu páli kávu, čo je aj pravda. Prvý french press mi splesnivel, druhý som rozbil a potom si kúpil dripper, ale nie V60tku. No a zistil som, že to chutí celkom dobre. Potom som si začal kupovať Green Plantation a zistil som, že to chutí oveľa lepšie ako nejaká Illy, ktorú som tam predtým robil. To bolo asi v roku 2012. Prvé reálne espresso v živote som spravil asi pred rokom.

Ako si sa dostal k myšlienke založiť kaviareň?

Ja som predtým robil tri roky v IT, kde som pil veľa kávy. Robil som to tri roky bez prestávky a potom som si povedal, že chcem pauzu, tak som sa tri mesiace povaľoval doma. Medzitým som niečo robil, pil som veľa kávy a tak som si povedal, že si otvorím kaviareň.

Facebooková page Brew baru bola založená 25. mája 2013, vtedy si teda začínal?

Ja si dátumy veľmi nepamätám, viem, že som prešvihol aj prvý mesiac. Ale okolo toho 25. mája to asi bolo.

Už je to teda takmer rok, tak to nejako zhodnoť. Naplnili sa očakávania, ktoré si mal, keď si Brew bar otváral?

Zatiaľ dobre, zatiaľ ma to baví. Moje očakávania boli, aby som si mal kde robiť kávu, takže to sa splnilo.

Takže ty si si to vlastne robil pre seba?

Áno, áno, som spokojný. Hlavne s baristom som spokojný. Robil som to pre seba a pre kamarátov. Kamaráti sú tiež spokojní. Všetci mi tvrdili, že kaviareň nie je len také jednoduché spraviť. V živote som nič s kávou nerobil, spravil som si kaviareň a zjavne to vyšlo, takže nie je to nič ťažké.

Kde si nabral baristické základy?

U Peťa Ondrejku. Prvýkrát som ho stretol tu vo Fresh markete, keď som si prišiel po zelenú kávu. Vtedy som sa doma strašne nudil, tak som si skúšal doma pražiť. Peťo vtedy vo Fresh markete každý piatok a sobotu predával a varil kávu. Po mesiaci od kedy som ho stretol, som si u neho vyskúšal spraviť svoje prvé espresso a zistil som, že to nie je až také ľahké, ako to vyzerá, nie je to len o tom utlačiť kávu. Potom o mesiac som tu už miesto neho robil kávu a o tri mesiace som mal kaviareň.

Prečo si založil Brew Bar práve tu – vo Fresh markete?

Chcel som v meste a ešte stále chcem. Stále hľadám nejaký voľný priestor, lenže minulú zimu tam nič schopné nebolo. Vedel som, že tu Peťa ľudia poznajú, tak som si to otvoril tu.

Čo ťa na tvojej práci najviac baví?

Robenie a pitie kávy.

Tak mi povedz niečo o káve. Napríklad, ktorá je tvoja najobľúbenejšia alternatívna príprava?

V poslednej dobe asi V60tka, od kedy som si kúpil ten pekný dekantér. Predtým to bola Walküre, ale to už je priveľa roboty a nechce sa mi s tým hrať. Treba na to totiž iné mletie, dosť ťažko sa to čistí a dá sa v tom spraviť len jedna káva naraz. Keby si ľudia cez obed dali štyri, tak to by som pätnásť minút robil Walküre. To sa naozaj nedá, čiže ju nemám v ponuke.

Máš nejakú obľúbenú pražiareň?

Green Plantation sa zatiaľ prekonávajú. Každá káva od nich je lepšia a lepšia. Predtým mali v ponuke Kamerun, potom v lete Keňa, Burundi, ďalšie Burundi, teraz tá Sumatra a Etiópia. Od Tima Wendelboe som pil výbornú kávu, predtým ešte, kým mu nestúpla sláva do hlavy.

Teraz sa už pokazil?

Minulé leto som od neho pil Keňu, ktorá bola vynikajúca, no odvtedy nič, čo by som si kúpil znovu.

Ďalej Coffee Collective sú veľmi dobrí a z nášho najbližšieho okolia sa českému Doubleshotu často dobrá káva zadarí.

Ja som si aj v Londýne všimla, že Green Plantation majú oveľa zaujímavejšiu ponuku, ako väčšina pražiarní. Tam akoby všetci pražili to isté.

Green Plantation majú Valeriána. A Peťa, ktorú tú kávu vie skvelo upražiť.

Aké percento tvojich objednávok tvoria alternatívy?

Asi 20%. Za deň sa na espresso minie asi kilo a štvrť, kilo a pol kávy, na alternatívy asi štvrť kila.

Na začiatku si mal na tabuli s ponukou vypísané jednotlivé alternatívy, ktoré ponúkaš, teraz máš napísané len “filtrovaná káva”. Vtedy sa ľudia zastavili, že čo to vlastne ponúkaš?

Vtedy sa ľudia zastavili a pýtali sa napríklad, či im z toho spravím cappuccino. Lebo sa im to páčilo, že je to objemovo celkom veľké, tak chceli, aby som im to dolial mliekom.

Ale inak sa zastavovali najmä ľudia, ktorí už alternatívy poznali. Ľudí, ktorí alternatívy nepoznajú, zaujme skôr, keď vidia ako sa tá káva pripravuje. Podľa názvu menej. Ale keď to vidia, tak sa spýtajú, čo je to zač.

A dajú sa presvedčiť, vyskúšajú aj niečo, čo nepoznajú?

Ono sa to delí na dve polovice. Ľudia, ktorí doma pijú instantnú kávu, tí si to prekvapivo dajú skôr. Instantná káva totiž nevyzerá ako espresso, nemá to penu a nie je to malé. Tí, čo pijú espresso, tí sú zvyknutí, že to má nejakú penu, tak tá im na filtrovanej káve chýba. Aj keď tie domáce espresso kávovary im spravia vlastne len spálenú filtrovanú kávu s penou. Takže, tí, čo pijú espresso, tí si alternatívu objednajú len občas, ale ľudia, ktorí nie sú až takí vyhranení a je im to viac-menej jedno, hlavne, že je to káva, tak tí si alternatívu dajú skôr. To sa týka najmä staršej generácie. Mladšia generácia zase vyskúša a keď im to chutí, tak sa na to naučia.

Aké máš s Brew barom plány do budúcnosti?

Chcel by som otvoriť Brew Bar Café 2 niekedy v budúcnosti, keď sa nájde vhodný priestor. Túto prvú kaviareň by som vo Fresh markete nechal. Už sú sem ľudia naučení chodiť a je to tu veľmi fajn.

Aké sú tvoje baristické sny? Nejaká kaviareň/mesto/pražiareň alebo plantáž, kam by si sa šiel pozrieť?

Na plantáž by som sa aj celkom pozrieť išiel. Napríklad, keď človek vidí Tima Wendelboe a tú jeho slávnu Fincu Tamanu, to by som si celkom pozrel. Alebo potom Škandinávia, to je taká dobra kávová destinácia. No alebo Japonsko, lebo tam má filtrovaná káva naozaj tradíciu. Napríklad som počul o kaviarni, ktorú má starý pán, ktorý robí filtrovanú kávu, spraví ti ju cez woodneck a povie ti, že teraz môžeš piť, potom povie stop, desať minút musíš počkať a potom môžeš piť ďalej. Ak sa napiješ medzitým, tak ho urazíš. Tam ti spravia takú Kolumbiu z roku 1950, upraženú minulý týždeň.

Ďakujem za rozhovor (aj za kávu)!

(Dávid text autorizoval a nič na ňom nezmenil.)